Champagne de Sabugueiro

Comentário

                A experiência realizada em laboratório sobre a produção de champagne de flor de sabugueiro através da fermentação, foi extremamente interessante, sendo que os resultados superaram as expectativas. 

                Foi dado aos colegas uma fotocópia do procedimento experimental, e a turma foi dividida em quatro grupos, facilitando a produção do champagne.

                O trabalho foi inicialmente apresentado, foi apresentado um enquadramento teórico, embora muito geral, e posteriormente foi explicado qual o objectivo do trabalho e todo o processo que iria ser realizado. Durante toda a apresentação os alunos mostraram-se interessados pelo tema e estavam predispostos a realizar uma experiência que seria um sucesso.

                De seguida, os colegas iniciaram a experiência, organizadamente e sempre com apoio, pois cada um de nós estava constantemente com um dos grupos, a esclarecer dúvidas. A experiência foi muito rápida, pois já tinha sido preparada anteriormente, e portanto, quando se teria de esperar 48 horas, foi trocado o preparado por um que já tinha estado, de facto, em repouso. Foi possível, assim, realizar todas as etapas do procedimento.

                Na nossa opinião, a experiência correu relativamente bem, tendo em consideração a quantidade de alunos. Sendo uma experiência muito simples, foi fácil para os alunos entenderem-na e realizarem-na.

                Ocorreu, no entanto, uma mudança no protocolo experimental, pois não foi possível encontrar flores frescas. Portanto, foram utilizadas flores secas, sendo que, para prevenir a situação de poderem não resultar na fermentação, adicionou-se fermento de padeiro. Com este, a experiência seria inevitavelmente um sucesso.

                Independentemente da alteração do processo, a experiência foi divertida e a bebida saborosa.  

Experiência Laboratorial: Champagne de Sabugueiro

§  Objectivo

Observar o desempenho das leveduras presentes na flor de sabugueiro na produção do champagne

§  Introdução

Þ    A interacção entre microorganismos e alimentos tem como consequência a produção de certos alimentos com características específicas, como resultado de processos de fermentação.

Þ    A indústria alimentar tem em conta a relação entre microorganismos e alimentos através da utilização de microorganismos na produção de certos alimentos, por fermentação, como o iogurte, o pão ou o vinho.

Þ    A fermentação é um processo anaeróbio realizado por determinadas espécies de bactérias e leveduras. Este compreende duas etapas:

o   Glicólise;

o   Redução do ácido pirúvico

Þ    O tipo de fermentação depende da molécula orgânica que é aceptora do hidrogénio na fase da redução do ácido pirúvico.

Þ    Tipos de fermentação:

o   Fermentação Alcoólica;

o   Fermentação Láctica;

o   Fermentação Acéptica.

§  Protocolo Experimental

Material Biológico

- 0,5 Litros de água

- Uma flor de sabugueiro

- Meio limão

- 100g de açúcar branco

- Uma colher de chá de vinagre de vinho branco

Material Laboratorial

 

- Recipiente para colocar água

- Garfo

- Ralador

- Peneira

- Vareta

- Garrafa de plástico

Métodos

1.       Ferver a água e deixar arrefecer durante a noite num recipiente coberto e limpo;

2.       Abanar as flores de sabugueiro, mas não lavara as cabeças.

3.       Com um garfo retirar as cabeças dos seus respectivos caules, e adicionar as cabeças à água já arrefecida;

4.       Ralar o limão (não a parte branca) e espremer;

5.       Adicionar o sumo e a casca ralada à água com as cabeças;

6.       Deixar repousar 24-48 horas;

7.       Filtrar tudo numa peneira, depois adicionar o açúcar e o vinagre;

8.       Misturar bem;

9.       Colocar o preparado dentro de uma garrafa de plástico e fechá-la bem;

10.   Quando a garrafa ficar rija, por na geleira;

• Registo dos Resultados

                Passadas 48 horas de repouso, ocorreu a deposição dos elementos mais densos do preparado no fundo da garrafa. Tal permitiu a passagem à fase seguinte, quando foi iniciada a fermentação com a adição de açúcar. Após uma semana de repouso em ambiente fresco, verificou-se a presença dos produtos da fermentação, nomeadamente, o gás (CO2) e o álcool (etanol).

                Três semanas depois, a quantidade se gás (CO2) e álcool (etanol) era superior à verificada anteriormente. Para que não houvesse demasiada acumulação de CO2, foi necessário libertá-lo, através da abertura da garrafa.

                Devido ao facto de o grupo não ter encontrado flor de sabugueiro fresca, foi necessária a utilização de flor de sabugueiro seca, com a consequente adição de leveduras (fermento de padeiro), de modo a facilitar a fermentação e a obter o produto desejado: champagne!

• Discussão de resultados

 Questões orientadoras

1.    Que tipo de fermentação está presente na actividade realizada?

2.    Os resultados da experiência foram os esperados? Se não, o que impediu o sucesso dos resultados?

3.    Dependendo do gosto do individuo, o champagne pode ter determinadas características mais acentuadas que outras. Que factores podem ser manipulados para alterar os resultados obtidos?

1- A fermentação presente na actividade realizada é a fermentação alcoólica.

2 - A experiência inicial, sem a utilização de fermento de padeiro e com a utilização de flor de sabugueiro seca (por ser a única disponível), não teve sucesso. No entanto, paralelamente a esta, ao realizar a experiência com flor de sabugueiro seca e fermento de padeiro, foram criadas condições ideais, nas quais as leveduras necessárias à fermentação estavam presentes, verificando-se a presença dos produtos desejados – CO2 e etanol.

3 –          Para conseguir a alteração dos resultados, existem vários factores que podem ser manipulados.

                Por exemplo, em relação à temperatura, colocando as garrafas num ambiente com a temperatura óptima, iria permitir que as leveduras atingissem a sua actividade máxima, o mesmo acontecendo com a existência de um pH ideal, tendo em conta os valores de temperatura e pH óptimos relativamente à actuação das enzimas das leveduras.

                Para conseguir uma maior concentração de gás, o sumo inicial deve ser fechado de modo a que fique com o menor contacto possível com oxigénio, para que as leveduras realizem respiração anaeróbia, libertando uma maior concentração de CO2. Para obter o mesmo efeito, pode também ser adicionada uma maior quantidade de nutrientes (açúcar) e de leveduras (fermento de padeiro), prolongando a actividade enzimática.

§  Conclusão

Concluindo, foi obtido o produto desejado, embora tivesse sido necessário adaptar a experiência aos materiais disponíveis (substituição de flor de sabugueiro fresca por flor de sabugueiro seca de fermento de padeiro). O champagne obtido tinha um sabor muito agradável e uma quantidade equilibrada de CO2, álcool e doçura.

§  Bibliografia

http://www.ncbe.reading.ac.uk/ncbe/protocols/PDF/Ferment.pdf