§ Objectivo
§ Introdução
Þ A interacção entre microorganismos e
alimentos tem como consequência a produção de certos alimentos com
características específicas, como resultado de processos de fermentação.
Þ A indústria alimentar tem em conta a
relação entre microorganismos e alimentos através da utilização de
microorganismos na produção de certos alimentos, por fermentação, como o
iogurte, o pão ou o vinho.
Þ A fermentação é um processo anaeróbio
realizado por determinadas espécies de bactérias e leveduras. Este compreende
duas etapas:
o
Glicólise;
o
Redução
do ácido pirúvico
Þ O tipo de fermentação depende da
molécula orgânica que é aceptora do hidrogénio na fase da redução do ácido
pirúvico.
Þ Tipos de fermentação:
o
Fermentação
Alcoólica;
o
Fermentação
Láctica;
o
Fermentação
Acéptica.
§ Protocolo
Experimental
Material Biológico
- 0,5 Litros
de água
- Uma flor
de sabugueiro
- Meio limão
- 100g de
açúcar branco
- Uma colher
de chá de vinagre de vinho branco
Material Laboratorial
- Recipiente
para colocar água
- Garfo
- Ralador
- Peneira
- Vareta
- Garrafa de
plástico
Métodos
1. Ferver
a água e deixar arrefecer durante a noite num recipiente coberto e limpo;
2. Abanar
as flores de sabugueiro, mas não lavara as cabeças.
3. Com
um garfo retirar as cabeças dos seus respectivos caules, e adicionar as cabeças
à água já arrefecida;
4. Ralar
o limão (não a parte branca) e espremer;
5. Adicionar
o sumo e a casca ralada à água com as cabeças;
6. Deixar
repousar 24-48 horas;
7. Filtrar
tudo numa peneira, depois adicionar o açúcar e o vinagre;
8. Misturar
bem;
9. Colocar
o preparado dentro de uma garrafa de plástico e fechá-la bem;
10. Quando
a garrafa ficar rija, por na geleira;
Registo dos
Resultados
Passadas
48 horas de repouso, ocorreu a deposição dos elementos mais densos do preparado
no fundo da garrafa. Tal permitiu a passagem à fase seguinte, quando foi
iniciada a fermentação com a adição de açúcar. Após uma semana de repouso em
ambiente fresco, verificou-se a presença dos produtos da fermentação,
nomeadamente, o gás (CO2) e o álcool (etanol).
Três
semanas depois, a quantidade se gás (CO2) e álcool (etanol) era superior à
verificada anteriormente. Para que não houvesse demasiada acumulação de CO2,
foi necessário libertá-lo, através da abertura da garrafa.
Devido
ao facto de o grupo não ter encontrado flor de sabugueiro fresca, foi
necessária a utilização de flor de sabugueiro seca, com a consequente adição de
leveduras (fermento de padeiro), de modo a facilitar a fermentação e a obter o
produto desejado: champagne!
- Discussão de resultados
Questões orientadoras
1. Que
tipo de fermentação está presente na actividade realizada?
2. Os
resultados da experiência foram os esperados? Se não, o que impediu o sucesso
dos resultados?
3. Dependendo
do gosto do individuo, o champagne pode ter determinadas características mais
acentuadas que outras. Que factores podem ser manipulados para alterar os
resultados obtidos?
1- A fermentação presente na actividade realizada é a
fermentação alcoólica.
2 - A experiência inicial, sem a utilização de fermento de
padeiro e com a utilização de flor de sabugueiro seca (por ser a única
disponível), não teve sucesso. No entanto, paralelamente a esta, ao realizar a
experiência com flor de sabugueiro seca e fermento de padeiro, foram criadas condições
ideais, nas quais as leveduras necessárias à fermentação estavam presentes,
verificando-se a presença dos produtos desejados – CO2 e etanol.
3 – Para
conseguir a alteração dos resultados, existem vários factores que podem ser
manipulados.
Por
exemplo, em relação à temperatura, colocando as garrafas num ambiente com a
temperatura óptima, iria permitir que as leveduras atingissem a sua actividade
máxima, o mesmo acontecendo com a existência de um pH ideal, tendo em conta os
valores de temperatura e pH óptimos relativamente à actuação das enzimas das
leveduras.
Para
conseguir uma maior concentração de gás, o sumo inicial deve ser fechado de
modo a que fique com o menor contacto possível com oxigénio, para que as leveduras
realizem respiração anaeróbia, libertando uma maior concentração de CO2. Para
obter o mesmo efeito, pode também ser adicionada uma maior quantidade de
nutrientes (açúcar) e de leveduras (fermento de padeiro), prolongando a
actividade enzimática.
§
Conclusão
Concluindo, foi obtido o produto desejado, embora tivesse
sido necessário adaptar a experiência aos materiais disponíveis (substituição
de flor de sabugueiro fresca por flor de sabugueiro seca de fermento de
padeiro). O champagne obtido tinha um sabor muito agradável e uma quantidade
equilibrada de CO2, álcool e doçura.
§ Bibliografia
Foi uma experiência bastante engraçada, e divertida, a explicação foi bastante sucinta e os resultados foram bons. Bom trabalho!
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